话说"保质期"

    记者 董杰

　　本期专家

　　卢敏：长春大学食品科学与工程学院教授

　　民以食为天。喜气洋洋的春节自然少不了琳琅满目的美食相伴。囤积多了，难免有些食物面临超过保质期的尴尬：扔了可惜；不扔，又怕吃出问题。在食品安全的概念深入人心的今天，大家对营养、保质期的重视程度也越来越高。食品的保质期就等于安全使用期吗？过了保质期的食品到底能不能吃呢？我们一起看看专家怎么说。

　　什么是食物的保质期

　　卢敏：根据《食品安全法》和有关标准规定，食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。也就是说在这期间，厂家会承诺食品的外观、口感、风味等不会发生明显变化，也不会发生腐败变质，安全性方面是有保证的，可以放心食用。如果过了保质期，厂家就不敢保证了，但,并不代表食品就一定不安全了。

　　保质期由两个元素构成:一为贮存条件，二为期限。二者紧密相关，不可分割。贮存条件必须在食品标签中标注，通常包括：常温、避光保存、冷藏保存、冷冻保存等。如果产品存放条件不符合规定，食品的保质期很可能会缩短，甚至丧失安全性保障。

　　保质期内的食品一定安全吗

　　卢敏：如果不按照厂家标注的贮存条件，食品同样可能提前变质，而变得不安全。

　　比如：巴氏杀毒奶低温冷藏可以保持3-10天，但如果打开了包装，放在常温下，很可能比保质期提前变质。此外，有些厂家因为加工时杀菌消毒不彻底，或是食品在运输中因为压力、温度、湿度等因素，以及储藏过程中因为虫咬等，也可能导致食品提前变质。

　　肉、蛋、油更应注意保质期

　　卢敏：一般来说，易腐败、易氧化的食品对保质期的要求更高，水分活度比较高，蛋白质、脂肪含量比较高的食品过了保质期更容易出现质量隐患。这些食品不一定会产生危害，但需要检验才能确定。由于微生物、氧化或金属离子等超标或脂肪酸败引起的变质食品，食用后可能会对人体产生危害。肉制品、食用油和鸡蛋这三类食品尤其应注意保质期。

　　肉制品营养丰富，在长期保存过程中，肉中的细菌会利用肉品充足的营养和水分增殖，分解蛋白质、脂肪和碳水化合物等，导致肉品腐败变质，同时存在致病菌增殖的安全隐患。有些细菌本身还会产生外毒素和内毒素，可能会危及人体健康。除了细菌增殖导致疾病外，蛋白质自身的腐败也会致病，如可产生胺类、吲哚、硫醇、硫化氢等小分子物质，可能会对人体健康造成危害。

　　过期的食用油，通常会出现油脂酸败现象，在酸败过程中会产生其他的有毒物质，比如过氧化物。油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。

　　普通鸡蛋的保质期有限，如果存放时间过久，蛋清中本来存在的杀菌素逐渐消亡，各种微生物逐渐侵入鸡蛋内生长繁殖，最后使蛋内成分完全腐败、变成流质。经过这一过程后，鸡蛋中除残存的蛋白质、脂肪外，还可能产生沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。变质的鸡蛋，就算经过煮熟、油炸也不能食用。

　　保质期不等于使用期

　　卢敏：过了保质期的食品不能再销售，必须下架。但是，过了保质期的食品不等于有害食品。

　　有些食品发生的主要变化是感官品质的变差，仍可以继续食用，如：某些果汁、饮料以及一些脂肪含量不高的干粮谷物制品等，产品品质的影响不是很大，只是过了最佳品质期限，可以降级做饲料等。

　　有些食品过了保质期后，可能会导致安全隐患，如微生物超标、重金属超标、过氧化值超标，如一些冷藏的食品、金属罐装的食品、油炸食品等。

　　超过保质期的食品回收后，一般采取两种形式处理：一是焚烧销毁或当作垃圾抛弃；二是加工成饲料，用作肥料等循环利用。

　　食品过期后，会因为微生物的生长繁殖、化学反应以及食物自身的代谢作用而发生变质，食品变质会产生不同的结果：一类是对人体相对无害的变质，例如外观、结构和香味的变化，某些营养素的消耗等；另一类则是对人体有害的变质，如某些微生物、霉菌大量生长繁殖产生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸败，或某些食物发生分解产生有害成分等，这一类变质常常产生有毒有害物质。如果吃

　　了第一类食物，一般不至于引起中毒，或可能只是轻微的不适。如果吃了第二类食物，则容易引起中毒或潜在危害，轻发生如呕吐、恶心、腹痛、腹泻等消化系统症状，重则可以在呼吸、循环、神经等系统出现症状。有些过期食品因为有毒物质比较少，并不会引起急性中毒，但如果长期吃，很可能造成慢性中毒，甚至致癌。

　　食品过了保质期并不代表不安全和一定不能吃了，只是出问题的可能性增大了，厂家也不再担保了。

　　过期绝对不能吃的食物

　　卢敏：一些鱼、禽、蛋、乳类等动物性食品含有丰富的蛋白质，容易滋生细菌而发生腐败，粮油米面开封后也容

　　易导致保质期缩短。这类食物过期后一般都不能再吃了，如果继续食用容易对人体健康产生危害。

　　鱼类：变质鱼通常表现为体表发暗无光泽；鳞片不完整，易脱落；鱼鳃颜色暗红，有腥臭，鳃丝黏连；眼球浑浊或凹陷，角膜浑浊；肌肉松弛，弹性差，这类鱼不能购买。

　　畜禽肉类：过期的畜禽肉类一旦出现肉色发暗，脂肪缺乏光泽；外表干燥或粘手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复；有氨味或酸味，甚至有臭味时都不能再吃了。

　　蛋类：蛋类过期后如果变成贴壳蛋、散黄蛋、浑汤蛋、臭鸡蛋、黑斑蛋时都不能吃。

　　乳类：过期的乳类不管变不变质都不建议吃，尤其当发现有异味、沉淀或凝块出现，或乳中混杂黏稠物时，应当丢弃；酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时也不能再喝了。

　　粮油米面：粮油米面开封后容易导致保质期缩短，如果出现发霉、酸败等情况时都不能再吃了。

　　保质期越长，防腐剂越多吗

　　卢敏：为了延长保质期，厂家会根据产品的化学组成添加一些防腐剂、抗氧化剂等，或是应用超高温、高压、辐照等杀菌或无菌包装技术；以牛奶为例，如经过巴氏杀毒，在2-6℃条件下，保质期一般在3-10天，而经过超高温（UHT）灭菌，在常温密闭条件下一般可以保存6-12个月。此外，厂家设置保质期时会给自己留余地，通过乘以“保险系数”来降低遭投诉的风险。

　　现有的技术条件下，某些食品的保质期长短和防腐剂多少没有必然关系，并不一定是保质期越长，添加防腐剂就越多。

　　食品的保质期长短是由食品自身特质、食品的包装类型和食品的生产工艺决定的，很多食品都可以实现无防腐剂保鲜。蜂蜜、泡菜、醋、白酒等高糖、高盐或高酸食品，食材本身就对生物菌群具有抑制作用，从而大大延长了自身的保存时间；常温奶、罐头、罐装饮料等食品，通过真空、密封、杀菌、无菌包装等现代食品科学技术，同样可以实现无防腐剂长期存放；蜜饯、速冻食品等，由于本身水分很少，或运储过程中温度很低，也能实现不添加防腐剂，而保质期较长。

　　不囤积、不浪费，理性消费

　　卢敏：建议广大消费者养成购买食品看标签标注保质期的习惯，不要购买和食用过了保质期的食品。

　　一方面，我们要理性消费，避免不必要的浪费，另一方面，我们仍然提倡吃新鲜卫生的食品，尽量选择接近生产日期的食品，这样健康才更有保障。

　　国外对食品保质期的规定

　　卢敏：日本对食品的保质期规定非常严格，分“消费期限”和“赏味期限”。前者多用于容易腐烂的食品（如生鲜食品）上，表示在未开封的情况下，能够安全食用的期限；后者多用于品质不容易变坏的加工食品（冷藏或是常温下可以保存的食品），是能保证食品品质、味道的期限。

　　欧盟规定，保质期分为“在此前食用”和“最好在……之前食用”。前者通常是针对一些易变质食品，是指在保质期之后食用有可能威胁健康；后者则针对其他食品，指在保质期之后食用口感和味道可能会受影响。

　　美国食品包装上的日期分4种，一般会根据食物的性质来标明。第一种是食品外包装箱上都必须标明“销售截止日期”，指商场只能在这个日期之前销售这些食品。但并不是说过了这个日期就不能吃了，它会给消费者购买后的食用、贮存留有余地。第二种称为“最佳口味期”，是指食品味道或者质量的最佳时间。第三种是“食用期”，即食物的最后食用日期。一般这个日期是最长的，超过这个日期就必须销毁了。第四种，食物还要标明“封箱包装日期”，以便出现问题进行追究。