摘要：当前中国社会对食品安全问题的关注和讨论引发了人们对食物的信任机制的思考，中国人对食物的认识和感受往往和与此相关的人有着极大的关系，特别是对食物的信任。传统的乡土社会的食物对人们来说是熟悉且固定的，因此在他们的头脑中对食物有着不假思索的信任感；而现代社会的食物更多地表现出陌生和流动的特征，带给人们一种不确定的、有所疑虑的饮食心态。以差序格局结构为特征的中国社会，人们对于食物的认识和饮食的实践并不是完全依靠所谓西方的科学和制度来获取信任，而更多地是建立在私的观念基础之上的信任关系，信任与否更多的是取决于对与该饮食相关的人的关系的认定，因而形成了一种差序的信任。

　　关键词：食物信任；熟悉；陌生

　　作者简介：中国人民大学人类学研究所教授、博士生导师；中国人民大学人类学研究所博士研究生。

　　引言

　　处于转型期的中国社会，由于相应制度的不完善、相关部门的监管不力以及社会价值观的不确定性等因素，使得“被污染”的食物被摆在了餐桌上，进入了公众的饮食生活，直接或间接地影响着人们身体的安全和健康。在这些现代食品行业中的各种“内幕”频频被揭露之后，人们对于此类工业化食品现状的忧虑感以及对自身饮食生活的不安全感越来越强烈。人类赖以生存的食物，在成为商品之后，被越来越多地掺杂了经济、利益等因素，饮食的安全问题、文化问题以及社会问题却被抛置到了一边。如今就人们对饮食的信任感而言，与中国传统社会相比，有很大程度的降低。这一方面是当下中国社会转型期食品生产和加工领域中的一些不稳定、不确定性因素所致，而更重要的，则是在社会转型中隐含的人们对食物和饮食生活方式变化的认识、理解和实践。

　　事实上，人类社会并没有绝对的饮食安全。我们目前所指的饮食安全还可以称为主观饮食安全，它与人类的社会伦理道德紧密相联。[3]中国人对食物的认识和感受往往与与此相关的人有着极大的关系，特别是对食物的信任，更多地是建立在对人的信任的基础之上，而不是书本上有关食品科学的种种知识。在中国传统村落社会当中，人们在土地上的辛勤劳作首先为的就是要满足一家人的食物需求，自给自足的饮食生活使得人与食物的关系非常紧密，因此维系着人们对食物的不假思索的绝对信任感。而现代社会中越来越多的人离开了土地，食物成为人们需要用钱来购买的商品，其与人之间的距离拉开了，关系疏远了，这种饮食生活的巨大转变，引发了我们对食物的思考，特别是当前中国社会人与食物的关系变动之下，人们对食物信任的探讨。

　　熟悉并固定的食物

　　一块不流动的土地便是农民能够生活下去的根本，这从另外一个方面也进一步强化了以土地占有为核心的乡村社会的封闭的闭合性。[4]在这样一个闭合的村落中，人与人之间的交往较为固定，而“生于斯，长于斯”[5]的生命过程使得人们在较为固定的土地上通过经常的接触而彼此熟悉。因此信任不必靠彼此的友情来培养，而是可以通过社会本身的不流动来得到。换句话说，在一个不发生流动的社会里，即使社会不强调信任，也能确保人与人之间的全方位信任。[6]靠地谋生的人们，其日常饮食的食物来源主要就是出于自家的土地当中，且基本上依靠自给自足，人依赖于土地，依赖于靠土地转化出来的食物。正是在这样既熟悉又稳定的社会背景下，人们对待手中的食物，也有着一种绝对的信任感。在笔者所调查过的中国西北关中地区的一个村落，村民们在地里主要种植的粮食作物是小麦，因此在那里人们的饮食生活主要是以面食为核心而形成的一种习俗或文化，他们对于面食的钟爱不仅仅体现在一日三餐的需求之中，同时也在当地各类节庆仪式的赠与和交换中得到表达。[7]而这样的饮食生活的维持和传承是村落中的每一位妇女生命中最为重要的责任和义务，她们凭借自己的烹饪技艺和感情，在饮食之事上日复一日地给家人的身体里烙下熟悉并信任的味道和印记。

　　为一家人烹调每日三餐的饮食是村落中的妇女们心照不宣的家庭责任，在她们的心里，能够让家人吃饱、吃好是再重要不过的事情。她们用以制作食物的材料，虽然只是自家地里产出的粮食和蔬菜，并不是什么珍馐美味，但是妇女们会将这些再普通不过的食物经过自己的手艺制作成可供家人享用的一日三餐，而且在其中也追求一些转化和创新，能够使食物有一定的变化，丰富家人的餐桌和口味。在这日复一日年复一年的过程中，他们对每一个步骤和细节都会一丝不苟，尽心尽力地完成。即使有事在外忙碌，这里的妇女们一定会赶在吃饭时间之前，回到家里的厨房当中给家人准备饭菜，可见她们对自己这份责任的重视。

　　另一方面，出自女性手中的食物也是当地村落中的人们用以表达情感，进行礼俗过活动的一种载体。在传统的节庆仪式中，妇女们亲手制作的礼馍是其中不可缺少的食物，同时也具有自身独特的象征意义，无论逢过年过节，还是婚丧嫁娶，它们都要以此进行交换、赠送、表达等仪式和活动。每到此时，家家户户的妇女们都不约而同地开始忙碌起来，她们用手中的木梳和剪刀，经过灵巧地揉捏压剪之后，便能熟练地制作出形象各异的礼馍。有亲朋之间相互赠送的云云馍；有送给新添小娃的尖尖馍；还有新媳妇展示手艺的十二生肖的花馍等等。每年农历的正月初一到十四，即春节期间，家家户户走亲拜年都要带上自己家蒸做的礼馍，所谓“笼笼来笼笼去，笼笼不来断了气”。[8]这样礼馍的交换，频繁地在村落各家各户上演着，妇女们亲手揉捏的每一个礼馍，都融入了自家浓厚的祝福和情感，随着礼馍的移动，其所代表的情感也随之移动起来，在相互赠送之间加强了双方的关系纽带。在此，人与人的关系通过女性制作的食物的传递得到了沟通和表达。

　　可以看到，在传统的乡土社会，这种私人的、家庭内的饮食之事无论在人们的日常生活中，还是节庆仪式中，都有其重要的角色。它不仅是家中成员每日生活的必需品，而且也是人们借助它来表达人际情感的一种媒介，它既是家里人饮食生活特质的体现，也代表了这个家的面子和情谊，因此，家人的亲手烹制就显得尤为重要。正是食物在社会中有着如此的地位和角色，使得妇女们在制作这些食物的过程中都在不断地强化着自己身上的那份家庭的责任和感情，一丝不苟地完成每一种食物的烹调，并且以此来润养着家人的口欲以及维系着亲朋邻里的关系。这种责任和情感滋养的结果就是人们对这样的食物形成了一种无限信任感，这种信任感存在的基础寄托于对制作食物的女人们的依赖和信任之上。

　　正如费孝通之前曾敏锐地注意到的，乡土社会里从熟悉得到信任。[9]从上述对村落中的饮食生活的一些描述我们可以体会到，人们对食物信任的基础一方面来自于他们对食物本身的熟悉，知道这些吃的东西是从哪里来的，有什么样的功能以及如何食用，等等。另一方面则是他们对制作食物的人的熟悉，即自己的家人或亲朋邻里。这些亲人或者熟人，因为有着血缘或者地缘的天然的关系，所以对这些人手中的食物会因为对这些人与自身关系的肯定而获得信任。在一个到处都是熟悉面孔的乡土社会当中，使人们做出合理行为的应当是当地社会的道德习俗的制约。[10]食物是用来给自己家人吃的，或是用来维系亲朋乡邻的情感的，是一点都不容马虎的。这样的饮食生活形成的信任表征牢固地留存于他们的头脑之中，并从不会生出一种反思性的怀疑出来。