“吓了一大跳。”5月31日，眉州东坡集团董事长王刚的微信朋友圈炸开了锅。几天前，由美团和北京瓦特新媒网络科技有限公司联合发布的《中国餐饮报告2018》（简称《报告》）显示，2017年底，美团点评上收录川菜馆28万家，比年初减少4万家，相当于美团收录的川菜馆每8家就关闭1家。

　　这组数据几乎惊动了整个川菜圈，而在一年前的报告中，整个2016年，减少的川菜馆仅为1000家。

　　一石激起千层浪。川菜“退烧”了？

　　□颜斯睿 记者魏冯

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　　“川菜馆”正歧

　　去年减少4万家店，相当于每8家川菜馆关1家，但统计不含火锅类和小吃类

　　看到《报告》，成都市美食之都促进会会长何涛首先怀疑数据的代表性：有没算新开的川菜馆？这个川菜馆是指正餐，还是把火锅、串串和小吃也算在了里面？

　　对此，北京瓦特新媒网络科技有限公司CEO秦朝介绍，数据由美团提供，分析撰写报告则由他们负责。

　　“美团是以经营范围或店铺名称备注‘川菜’或‘川菜馆’来统计的。判断一家川菜馆是否关店，会综合考察线上交易情况，以及查看美团地图上是否还存在”，秦朝解释，《报告》中的数量，已综合统计新开和关闭的店铺。

　　美团的数据，覆盖了包含北京、上海、深圳、重庆、成都等18个全国重点城市。但“川菜馆”仅代表正餐店，火锅和小吃是单独分类。数据显示，正餐虽然下滑，但火锅、小吃势头正猛。关掉的店铺多为人均消费50元以下的川菜馆，但对于川味火锅、四川小吃店的数据，美团并不愿意向记者提供。

　　“看川菜是否‘退烧’，光从店铺数量判断是不够的。”中国烹饪协会会员、南充市烹饪协会会长谢君宪表示，从川菜产业链看，目前小米辣、朝天椒等川菜配料销往全球，去年郫县豆瓣销量同比增长20%，其中销量80%用于川菜，这说明川菜总体需求仍在上涨。

　　此外，从国内外市场来看，中国烹饪协会数据显示，2016年，川菜所有品类在整个中国餐饮市场占有率达40%。成都餐饮同业公会秘书长袁小然则告诉记者，目前海外开店的川菜馆呈增长态势。

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　　“退烧”之争

　　一部分人认为是一场优胜劣汰的洗牌，一部分人认为川菜正面临前所未有的挑战

　　“20元钱随便吃。”6月1日18时，成都市致民路附近，一家餐馆老板正向路人吆喝，几年前，他将自家川菜馆改成了自助餐。过去，这条街上有不少老川菜馆，如今多已改头换面。

　　“无论数据是否具代表性，川菜馆大浪淘沙的时候到了。”川菜大师彭子渝表示，需要关注的不应只是关店数量，更要反思4万家店关闭的原因。

　　对于川菜是否真的“退烧”，业内分为两派。

　　一派看来，川菜市场日趋成熟，川菜馆“退烧”是市场优胜劣汰的一场自我洗牌。

　　彭子渝分析，消费升级大趋势下，更健康和更快捷的饮食方式成新主流，这使得不合规、不地道的川菜馆被淘汰。同时，“为迎合人们快节奏的生活，更多经营者转而去做成本更低、利润更高、出品更快的川菜品类，如小吃、火锅、串串等。”

　　此外，川菜馆基数太大。秦朝分析，过去不少经营者认为川菜的门槛较低、受众面广，盲目跟风开餐馆，“低水平、同质化的小餐馆，都是被市场洗牌的对象。”

　　另一派则认为，川菜正面临前所未有的挑战，正受到其他川菜品类和其他菜系的冲击。

　　“目前火锅店、小吃店渐渐从配角变为主角。”麻辣空间总经理及创始人朱鸿艳认为。“不是过年过节，哪个会去坐到餐厅里转盘子用餐？”成都南光机器有限公司退休员工龚阿姨表示，平时，自己更愿意吃火锅、串串。

　　“为了挣快钱，都去做容易做的川菜品类，谁还有耐心做正餐？”一名川菜大师表达了自己的担忧。

　　再看其他菜系。《报告》显示，2017年底，美团对西餐、日本菜的收录门店数量较年初增幅在5%以上。曾在成都经营川菜馆和港式茶餐厅的港商黄令仲也闻风而动，开起了日本料理店。他告诉记者，近几年，他发现，清淡的日本菜越来越受欢迎了。